Birthday cake #1 : Fantastik chocolat, caramel au beurre salé et noisettes

19:58 Sandrine B 0 Comments



Comme promis, voici la recette du premier gâteau que j'ai réalisé pour mon anniversaire dimanche.
J'ai trouvé cette recette sur le blog sucre d'orge et pain d'épice, tout comme l'autre recette, qui suivra...




Pour la chantilly au chocolat au lait :
  • 255g de crème entière liquide bien froide
  • 170g de chocolat au lait
Pour le crémeux au caramel beurre salé :
  • 45g de sucre 
  • 135g de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 7g de sucre
  • 10g de Maïzena
  • 20g de jaunes d'oeufs
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 75g de beurre salé
Pour la ganache chocolat/tonka :
  • 40g de chocolat au lait
  • 40g de chocolat noir
  • 80g de crème fraîche liquide
  • 1/4 de fève de tonka râpée
  • 6g de beurre doux
Pour la dacquoise à la noisette :
  • 100g de noisettes en poudre
  • 150g de sucre glace
  • 65g d'amandes en poudre
  • 37g de sucre
  • 170g de blancs d'oeufs (entre 5 et 6 blancs)
  • une pincée de sel
Pour les noisettes caramélisées :
  • 50g de noisettes entières
  • 50g de sucre
Pour la décoration (facultatif) :
  • 100g de chocolat au lait
  • un peu de poudre dorée alimentaire

A préparer la veille :
  1. La chantilly au chocolat au lait : Faire fondre le chocolat au bain-marie.Monter la crème en chantilly avant de l'incorporer petit à petit et délicatement au chocolat fondu. Réserver au frais pendant minimum 4 heures.
  2. Le crémeux au caramel au beurre salé : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre (45g) jusqu'à l'obtention d'un caramel. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille. Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (7g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la Maïzena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Laisser le tout refroidir à 50°C. Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 4 heures. A la sortie du frigo, mélanger pour obtenir une texture bien lisse.
  3. La ganache chocolat-tonka : Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Hacher grossièrement le chocolat. Ajouter la fève de tonka râpée. Quand la crème bout, couper le feu, verser un tiers de la crème sur le chocolat, mélanger et procéder de la même manière pour les 2/3 de crème restants jusqu’à ce qu'il soit fondu. Si le chocolat a du mal à fondre, plonger le récipient dans un bain-marie. Ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu’à l'obtention d'une ganache lisse et brillante. Laisser la ganache refroidir et durcir 4 heures minimum.
A préparer le jour même :

  1. La dacquoise : Préchauffer le four à 190°C. Mélanger la poudre de noisettes, d'amandes et le sucre glace. Ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeufs et les monter en neige bien fermes. Ajouter le sucre en poudre. Incorporer le mélange sec délicatement à l'aide d'une spatule. Répartir dans un moule beurré et chemisé de papier cuisson. Enfourner pour 15 minutes de cuisson à 190°C. Réserver.
  2. Les noisettes caramélisées : Préchauffer le four à 180°C. Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes. Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau. Les déposer dans une casserole avec le sucre et cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de caramel. Étaler les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
  3. Les plaques de chocolat dorées : Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie puis verser sur une feuille en silicone et l'étaler finement. Laisser refroidir puis durcir au frais. A l'aide d'un pinceau, appliquer de la poudre dorée sur le chocolat, découper les formes souhaitées.
  4. Le montage : A l'aide d'une poche à douille, déposer des boules de mousse au chocolat de tailles différentes, puis de crémeux au chocolat et de ganache au caramel beurre salé. Ajouter les noisettes caramélisées et les plaques de chocolat.




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