Bûche tout chocolat

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Et voici une autre de mes bûche de cette année, elle était tout simplement délicieuse... si on aime le chocolat ! Mais qui n'aime pas le chocolat ??? Certes c'est un peu de travail car il faut commencer deux jours avant pour pouvoir réaliser toutes les étapes mais quand on vous dit : "Wouah c'est toi qui l'a faite ? Je pensais qu'elle venait d'une pâtisserie !", vous vous dites que cela valait le coup de prendre un peu de temps pour la réaliser...

Je vous laisse découvrir la recette...

Bûche tout chocolat

Les ingrédients

Pour le brownie :

170 g de beurre
90 g de chocolat noir
3 œufs
110 g de sucre
110 g de cassonade
40 g de farine
10 g de cacao amer
50 g de noix de pécan

Pour la feuillantine :

80 g de pralinoise
40 g de crêpes dentelles

Pour le crémeux au chocolat (l'insert) :

20 cl de lait
20 cl de crème
3 jaunes d’œufs
25 g de sucre
125 g de chocolat noir (64% de cacao min. )
1/2 gousse de vanille
1 fève tonka

Pour la mousse au chocolat :

100 g de crème liquide
250 g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
40 g de sucre
une pincée de fleur de sel

Pour le glaçage miroir au cacao :

90 g d'eau
110 g de sucre
75 cl de crème liquide
15 g de cacao amer
2 feuilles de gélatine

Les instructions

Préparez la base en brownie :

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Faites fondre le beurre et le chocolat.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la cassonade.

Incorporez le chocolat fondu et mélangez.

Ajoutez la farine et le cacao tamisés et mélangez.

Faites mousser les blancs d’œufs à l'aide d'une fourchette.

Incorporez-les à la préparation.

Ajoutez les noix de pécan grossièrement hachées.

Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm maximum.

Enfournez environ 20-30 minutes.

Laissez refroidir puis coupez à la taille de la base de votre moule à bûche.

Réalisez la feuillantine :

Faites fondre la pralinoise au bain-marie.

Émiettez grossièrement les crêpes dentelles à l'aide de vos mains.

Versez la pralinoise fondue par-dessus les crêpes émiettées et mélangez.

Étalez finement par-dessus la base en brownie et laissez refroidir.

Si vous voulez un résultat plus net, vous pouvez l'étaler entredeux feuilles de papier sulfurisé, laisser raffermir au réfrigérateur puis découper à la taille de la base en brownie. Vous le déposerez ensuite par-dessus le brownie en appuyant dessus pour les sceller ensemble.

Faites ensuite le crémeux au chocolat :

Faites chauffer le lait, la crème, la vanille et la fève tonka jusqu'à ébullition.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez le lait infusé sur les jeunes mousseux en le filtrant à l'aide d'un tamis.

Fouettez vivement et remettez dans la casserole.

Laissez cuire à feux doux jusqu'à atteindre la température de 83°C en remuant légèrement.

Versez sur le chocolat à travers le tamis et fouettez à l'aide d'un batteur électrique pendant 10 minutes environ afin de laisser le mélange refroidir.

Versez dans votre moule à insert recouvert de papier film.

Placez au congélateur au moins deux heures, sinon une nuit.

Réalisez la mousse au chocolat :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Hachez le chocolat.

Faites chauffer la crème jusqu’à ébullition puis versez sur le chocolat.

Attendez 2 minutes puis mélangez pour que le chocolat fonde complètement.

Ajoutez la gélatine essorée.

Ajoutez les jaunes d’œufs et une pincée de fleur de sel.

Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre en pluie.

Détendez le chocolat avec une cuillère de blancs puis incorporez le reste des blancs délicatement.

Versez un fond de mousse dans une gouttière à bûche et réservez environ 10 minutes au congélateur.

Disposez ensuite l'insert de crémeux au chocolat congelé que vous aurez démoulé.

Comblez avec le reste de mousse au chocolat et déposez délicatement la base en brownie et feuillantine. Appuyez légèrement dessus et mettez au congélateur toute une nuit.

Pour finir, faites le glaçage miroir au cacao :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition.

Ajoutez la crème puis le cacao en poudre tamisé.

Laissez cuire 15 minutes à feux doux.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir jusqu'à 37°C puis coulez sur la bûche tout juste sortie du congélateur.

Laissez ensuite la bûche décongeler au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour le décor, faites appel à votre imagination. Pour ma part, j'ai réalisé des plaques en chocolat pour les deux côtés de la bûches et des triangles pour le dessus de la bûche. Je les ai saupoudré de poudre dorée avant de les utiliser. J'ai également saupoudré de la poudre dorée sur le glaçage avant d'enfoncer légèrement des triangles de chocolat en alternant leur sens.